A Cure, Masse, Olzano e Senzano la tradizione legata alla pesca e alla lavorazione del pesce lascia il posto a quella del salame. Ogni anno, tra gennaio e febbraio, gli esperti organizzano il lungo e paziente rituale della lavorazione del salame.

Confezionare i salami ottenuti da un maiale occupa per una giornata almeno 4 persone, ognuna con un compito specifico: tagliare la carne a mano a pezzi grossi, mescolare l’impasto, insaccare e legare.

Nella seconda fase, l’affumicatura, il salame viene appeso in una stanza apposita, la “Ca’ del Salam” (letteralmente la casa del salame): si tratta di una cantina antica con muri di pietra non intonacati, soffitto a volta e un fuoco continuamente alimentato a legna secca per mantenere una temperatura costante e tiepida. Il camino deve essere chiuso, in modo da far diffondere nella stanza il fumo per l’affumicatura del salame.

Il salame appena fatto si lascia appeso per trenta giorni; poi lo si può mangiare o conservare in normali cantine o in anfore di terracotta sotto grasso.

Testo tratto da Visit Monte Isola